Традиционные методы приготовления во Французской Полинезии

Кули­нар­ные тра­ди­ции Фран­цуз­ской Поли­не­зии, раз­бро­сан­ной по ост­ро­вам пяти архи­пела­гов, явля­ют­ся живым насле­ди­ем маори. В осно­ве этих тра­ди­ций лежат мето­ды при­го­тов­ле­ния, адап­ти­ро­ван­ные к ост­ров­ной жиз­ни и доступ­ным ресур­сам. Они не толь­ко слу­жат для тер­ми­че­ской обра­бот­ки пищи, но и пред­став­ля­ют собой важ­ный соци­аль­ный и куль­тур­ный риту­ал, объ­еди­ня­ю­щий сообщество.

Ахимaa: сердце полинезийской кухни

Наи­бо­лее зна­ко­вым и широ­ко извест­ным тра­ди­ци­он­ным мето­дом явля­ет­ся при­го­тов­ле­ние в зем­ля­ной печи, кото­рая на таи­тян­ском язы­ке назы­ва­ет­ся «ахи­мaa» (ahimaa), а на дру­гих ост­ро­вах извест­на как «уму» (umu). Этот древ­ний спо­соб, общий для мно­гих наро­дов Оке­а­нии, исполь­зо­вал­ся на про­тя­же­нии сто­ле­тий и до сих пор при­ме­ня­ет­ся во вре­мя празд­ни­ков и семей­ных торжеств.

Принцип работы и устройство

Ахи­мaa — это боль­ше, чем про­сто спо­соб при­го­тов­ле­ния; это целый тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс. Его прин­цип осно­ван на мед­лен­ном том­ле­нии про­дук­тов в соб­ствен­ном соку под воз­дей­стви­ем теп­ла от рас­ка­лен­ных кам­ней и пара.

Про­цесс созда­ния ахи­мaa состо­ит из несколь­ких этапов:

• выка­пы­ва­ние ямы в зем­ле глу­би­ной при­мер­но 50–100 сантиметров;
• раз­ве­де­ние на дне ямы силь­но­го огня из сухой дре­ве­си­ны коко­со­вой паль­мы или дру­го­го мест­но­го дерева;
• нагрев в этом кост­ре спе­ци­аль­ных глад­ких базаль­то­вых или вул­ка­ни­че­ских кам­ней до бело­го каления;
• уда­ле­ние углей и уклад­ка рас­ка­лен­ных кам­ней на дно ямы ров­ным слоем.

Подготовка и процесс томления

После под­го­тов­ки оча­га начи­на­ет­ся уклад­ка про­дук­тов. Каж­дый ингре­ди­ент тща­тель­но гото­вит­ся и заворачивается.

Тра­ди­ци­он­ный поря­док уклад­ки в ахи­мaa следующий:

• рас­ка­лен­ные кам­ни накры­ва­ют­ся сло­ем влаж­ных зеле­ных листьев бана­на или пло­дов хлеб­но­го дере­ва для созда­ния пара;
• затем укла­ды­ва­ют­ся основ­ные про­дук­ты: целые сви­ные туши, кус­ки говя­ди­ны, целая рыба (часто тунец или махи-махи), пло­ды хлеб­но­го дере­ва, таро, батат и бананы;
• каж­дый слой про­дук­тов часто раз­де­ля­ет­ся и накры­ва­ет­ся допол­ни­тель­ны­ми листьями;
• свер­ху вся кон­струк­ция плот­но укры­ва­ет­ся несколь­ки­ми сло­я­ми влаж­ных листьев, цинов­ка­ми или совре­мен­ны­ми меш­ко­ви­на­ми, что­бы пол­но­стью изо­ли­ро­вать теп­ло и пар;
• финаль­ным эта­пом явля­ет­ся засып­ка ямы зем­лей, что­бы гер­ме­тич­но запе­реть пар внутри.

При­го­тов­ле­ние в таком виде длит­ся от трех до шести часов, в зави­си­мо­сти от коли­че­ства и объ­е­ма про­дук­тов. В резуль­та­те мясо ста­но­вит­ся неве­ро­ят­но неж­ным и соч­ным, а ово­щи и крах­ма­ли­стые пло­ды — мяг­ки­ми и насы­щен­ны­ми аро­ма­том дыма и листьев.

Другие аутентичные способы приготовления

Поми­мо зна­ме­ни­той зем­ля­ной печи, в повсе­днев­ной и празд­нич­ной жиз­ни ост­ро­ви­тян исполь­зу­ют­ся и дру­гие про­ве­рен­ные вре­ме­нем методы.

Приготовление на открытом огне и углях

Это один из самых про­стых и древ­них спо­со­бов, иде­аль­но под­хо­дя­щий для быст­ро­го при­го­тов­ле­ния рыбы и морепродуктов.

Для него харак­тер­ны сле­ду­ю­щие особенности:

• исполь­зо­ва­ние дре­вес­но­го угля или откры­то­го огня на костре;
• при­го­тов­ле­ние на про­стой метал­ли­че­ской решет­ке или пря­мо на кам­нях, окру­жа­ю­щих костер;
• частое сма­зы­ва­ние про­дук­тов коко­со­вым моло­ком или мор­ской водой для при­да­ния вку­са и предот­вра­ще­ния пересыхания;
• так тра­ди­ци­он­но гото­вят неболь­шую рыбу, кре­ве­ток, лан­гу­стов и мол­люс­ков, кото­рые пода­ют сра­зу же.

Маринование в кислоте: «Иа ота»

В усло­ви­ях жар­ко­го кли­ма­та, где до рас­про­стра­не­ния холо­диль­ни­ков было слож­но сохра­нить све­жесть уло­ва, раз­вил­ся уни­каль­ный спо­соб «при­го­тов­ле­ния» без огня — мари­но­ва­ние в соке лай­ма. Самое извест­ное блю­до, создан­ное этим мето­дом, — «иа ота» (ia ota), что дослов­но озна­ча­ет «сырая рыба».

Тех­но­ло­гия его при­го­тов­ле­ния стро­го определена:

• све­жую оке­а­ни­че­скую рыбу (чаще тунец, махи-махи или бони­то) наре­за­ют неболь­ши­ми кубиками;
• рыбу зали­ва­ют све­же­вы­жа­тым соком лай­ма, кото­рый бла­го­да­ря высо­кой кис­лот­но­сти «при­го­тов­ли­ва­ет» белок, делая его непро­зрач­ным и плот­ным по струк­ту­ре, ана­ло­гич­но тер­ми­че­ской обработке;
• после несколь­ких часов мари­но­ва­ния в сок добав­ля­ют коко­со­вое моло­ко, наре­зан­ный лук, мор­ковь и ино­гда огурец;
• блю­до пода­ют хоро­шо охлажденным.

Наследие, сохраняющее вкус и дух островов

Тра­ди­ци­он­ные мето­ды при­го­тов­ле­ния Фран­цуз­ской Поли­не­зии — это не застыв­шая исто­рия, а дина­мич­ная часть совре­мен­ной куль­ту­ры. Ахи­мaa оста­ет­ся цен­траль­ным эле­мен­том любо­го круп­но­го празд­ни­ка, будь то сва­дьба, день рож­де­ния или наци­о­наль­ное тор­же­ство, сим­во­ли­зи­руя един­ство и щед­рость. Ресто­ра­ны для тури­стов часто пред­ла­га­ют теат­ра­ли­зо­ван­ные пред­став­ле­ния про­цес­са его при­го­тов­ле­ния. В то же вре­мя «иа ота» ста­ло неофи­ци­аль­ным наци­о­наль­ным блю­дом, кото­рое мож­но най­ти как в про­стой при­до­рож­ной заку­соч­ной, так и в меню феше­не­бель­но­го ресто­ра­на. Эти спо­со­бы, пере­да­ва­е­мые из поко­ле­ния в поко­ле­ние, явля­ют­ся пря­мым кули­нар­ным мостом меж­ду совре­мен­ны­ми таи­тя­на­ми и их пред­ка­ми-море­пла­ва­те­ля­ми, демон­стри­руя муд­рое уме­ние исполь­зо­вать дары оке­а­на и зем­ли в гар­мо­нии с окру­жа­ю­щей средой.