Ваниль Французской Полинезии: драгоценная орхидея островов

Сре­ди пыш­ной тро­пи­че­ской зеле­ни ост­ро­вов Фран­цуз­ской Поли­не­зии скры­ва­ет­ся одно из самых цен­ных сокро­вищ реги­о­на — план­та­ции вани­ли. Это про­из­вод­ство, осно­ван­ное на кро­пот­ли­вом руч­ном тру­де и уни­каль­ных кли­ма­ти­че­ских усло­ви­ях, пода­ри­ло миру осо­бый сорт — зна­ме­ни­тую таи­тян­скую ваниль (Vanilla tahitensis). Её насы­щен­ный, цве­точ­ный аро­мат с нота­ми ани­са и чер­но­сли­ва высо­ко ценит­ся шеф-пова­ра­ми и пар­фю­ме­ра­ми по все­му миру.

История и уникальность таитянской ванили

Ваниль, как рас­те­ние рода орхидей, не явля­ет­ся искон­ным для Поли­не­зии. Она была заве­зе­на на ост­ро­ва в сере­дине XIX века. Соглас­но исто­ри­че­ским дан­ным, фран­цуз­ский адми­рал Фер­ди­нанд-Аль­фонс Аме­лин при­вёз ваниль­ные лиа­ны с Филип­пин в 1848 году. Одна­ко уни­каль­ность мест­ной вани­ли заклю­ча­ет­ся в её осо­бом гене­ти­че­ском про­фи­ле. Учё­ные счи­та­ют, что Vanilla tahitensis явля­ет­ся есте­ствен­ным гибри­дом двух видов: Vanilla planifolia и Vanilla odorata. Этот гибрид при­об­рёл свои отли­чи­тель­ные харак­те­ри­сти­ки имен­но в усло­ви­ях ост­ро­вов Фран­цуз­ской Полинезии.

Отличия от других сортов

Таи­тян­ская ваниль суще­ствен­но отли­ча­ет­ся от более рас­про­стра­нён­ной мада­га­скар­ской (бур­бон­ской):

• более корот­кие и тол­стые струч­ки, кото­рые часто закру­чи­ва­ют­ся на концах;
• высо­кое содер­жа­ние не толь­ко вани­ли­на, но и дру­гих аро­ма­ти­че­ских соеди­не­ний, таких как ани­со­вый спирт и гелиотропин;
• более влаж­ная и мас­ля­ни­стая тек­сту­ра стручков;
• слож­ный, менее рез­кий аро­мат с фрук­то­вы­ми и цве­точ­ны­ми оттенками.

Традиционное производство: от цветка до чёрного золота

Выра­щи­ва­ние и пере­ра­бот­ка вани­ли во Фран­цуз­ской Поли­не­зии оста­ёт­ся пре­иму­ще­ствен­но руч­ным, семей­ным делом, тре­бу­ю­щим огром­но­го тер­пе­ния и зна­ний, пере­да­ва­е­мых из поко­ле­ния в поколение.

Выращивание и опыление

Ваниль­ные лиа­ны выра­щи­ва­ют в тени­стых план­та­ци­ях, часто в соче­та­нии с дру­ги­ми куль­ту­ра­ми. Самым кри­ти­че­ским эта­пом явля­ет­ся опы­ле­ние. Есте­ствен­ный опы­ли­тель вани­ли, опре­де­лён­ный вид пче­лы, не оби­та­ет на Таи­ти. Поэто­му каж­дый цве­ток дол­жен быть опы­лён вруч­ную. Этот метод был изоб­ре­тён в 1841 году на Реюньоне рабом по име­ни Эдмонд Аль­би­ус. Цве­ток вани­ли живёт все­го один день, что дела­ет про­цесс еже­днев­ным и чрез­вы­чай­но тру­до­ём­ким во вре­мя пери­о­да цветения.

Сбор и длительная обработка

Струч­ки соби­ра­ют незре­лы­ми, когда они начи­на­ют жел­теть на кон­чи­ке. Далее сле­ду­ет дли­тель­ный про­цесс обра­бот­ки, кото­рый и раз­ви­ва­ет зна­ме­ни­тый аро­мат. Основ­ные эта­пы тра­ди­ци­он­но­го метода:

• ошпа­ри­ва­ние: крат­ко­вре­мен­ное погру­же­ние струч­ков в горя­чую воду для оста­нов­ки про­цес­сов роста;
• поте­ние: струч­ки заво­ра­чи­ва­ют в тка­ни и поме­ща­ют в закры­тые ящи­ки, где начи­на­ет­ся фер­мен­та­ция и они при­об­ре­та­ют тём­ный цвет;
• суш­ка: мно­го­днев­ная суш­ка на солн­це днём и скла­ди­ро­ва­ние ночью, кото­рая может длить­ся несколь­ко месяцев;
• кон­ди­ци­о­ни­ро­ва­ние: струч­ки выдер­жи­ва­ют в дере­вян­ных ящи­ках ещё несколь­ко меся­цев для окон­ча­тель­но­го раз­ви­тия аромата.

Весь цикл от цвет­ка до гото­во­го струч­ка зани­ма­ет око­ло девя­ти меся­цев.

Современное состояние и значение для островов

Про­из­вод­ство вани­ли сосре­до­то­че­но на ост­ро­вах Обще­ства, в первую оче­редь на Таи­ти, Муреа, Хуа­хине и Раи­а­теа. Раи­а­теа даже носит неофи­ци­аль­ное назва­ние «Ост­ров вани­ли». Несмот­ря на отно­си­тель­но неболь­шой объ­ём в миро­вом мас­шта­бе (менее 1% от обще­го про­из­вод­ства), таи­тян­ская ваниль зани­ма­ет нишу пре­ми­аль­но­го про­дук­та.

Экономический и культурный аспект

Ваниль дол­гое вре­мя была вто­рой по зна­чи­мо­сти экс­порт­ной куль­ту­рой Фран­цуз­ской Поли­не­зии после чёр­но­го жем­чу­га. Её про­из­вод­ство пере­жи­ва­ло пери­о­ды бума и спа­да, силь­но зави­ся от миро­вых цен и погод­ных усло­вий (как, напри­мер, ура­ган 2010 года, нанёс­ший зна­чи­тель­ный ущерб план­та­ци­ям). Сего­дня это важ­ная часть сель­ско­хо­зяй­ствен­но­го сек­то­ра и куль­тур­но­го насле­дия. Мно­гие семьи на отда­лён­ных ост­ро­вах про­дол­жа­ют выра­щи­вать ваниль на неболь­ших участ­ках, сохра­няя тра­ди­ци­он­ные методы.

Вызовы и будущее

Основ­ны­ми вызо­ва­ми для про­из­во­ди­те­лей являются:

• высо­кая сто­и­мость руч­но­го тру­да, дела­ю­щая про­дукт дорогим;
• кон­ку­рен­ция с син­те­ти­че­ским вани­ли­ном и более дешё­вой нату­раль­ной вани­лью из дру­гих регионов;
• кли­ма­ти­че­ские риски.

Отве­том на эти вызо­вы ста­но­вит­ся акцент на под­лин­ность, каче­ство и уни­каль­ное про­ис­хож­де­ние про­дук­та. Таи­тян­ская ваниль защи­ще­на гео­гра­фи­че­ским ука­за­ни­ем (IGP — Indication Géographique Protégée), что гаран­ти­ру­ет её про­ис­хож­де­ние и тра­ди­ци­он­ные мето­ды обра­бот­ки. Это не про­сто пря­ность, а сим­вол тер­пе­ния, свя­зи с зем­лёй и уни­каль­но­го дара поли­не­зий­ской при­ро­ды, аро­мат кото­ро­го уво­зит с собой каж­дый гость островов.