Свежие морепродукты лагун Французской Полинезии: богатство океана

Лагу­ны Фран­цуз­ской Поли­не­зии — это не толь­ко бирю­зо­вая вода и бело­снеж­ные пес­ки, но и щед­рая кла­до­вая, века­ми кор­мив­шая мест­ных жите­лей. Эти защи­щён­ные корал­ло­вые рифы созда­ют уни­каль­ную эко­си­сте­му, бога­тую раз­но­об­раз­ны­ми море­про­дук­та­ми, кото­рые состав­ля­ют осно­ву тра­ди­ци­он­ной поли­не­зий­ской кух­ни. Све­жесть уло­ва здесь изме­ря­ет­ся часа­ми, а связь меж­ду оке­а­ном и сто­лом неразрывна.

Главные обитатели лагун: от рыбы до моллюсков

Богат­ство лагун фор­ми­ру­ет­ся за счёт корал­ло­вых рифов, кото­рые слу­жат домом и питом­ни­ком для сотен видов мор­ских оби­та­те­лей. Поли­не­зий­цы обла­да­ют глу­бо­ки­ми зна­ни­я­ми о каж­дом из них, раз­де­ляя их по вку­су, спо­со­бу лова и месту обитания.

Рыба — основа рациона

Рыбал­ка в лагуне — это еже­днев­ный риту­ал. Здесь добы­ва­ют несколь­ко клю­че­вых видов, кото­рые чаще все­го попа­да­ют на рын­ки и в рестораны:

• махи-махи (кори­фе­на): попу­ляр­ная рыба с плот­ным, слег­ка слад­ко­ва­тым мясом, часто гото­вит­ся на гриле;
• тунец: осо­бен­но ценит­ся жел­то­пё­рый тунец (ахи), кото­рый упо­треб­ля­ет­ся как в при­го­тов­лен­ном виде, так и сырым для наци­о­наль­но­го блю­да «пуас­сон крю»;
• попу­гай рыба (уару): тра­во­яд­ная рыба, мясо кото­рой име­ет чистый, неж­ный вкус;
• снэп­пер (капа­ра): раз­но­вид­ность мор­ско­го оку­ня, кото­ро­го ловят как в лагуне, так и на глу­бине за рифом.

Моллюски и ракообразные

Поми­мо рыбы, лагу­ны и ман­гро­вые зарос­ли явля­ют­ся источ­ни­ком дру­гих даров моря. Их сбор часто явля­ет­ся жен­ским заня­ти­ем и тре­бу­ет осо­бо­го умения:

• гигант­ская три­дак­на (пахиа): самый круп­ный в мире дву­створ­ча­тый мол­люск, его мускул-замы­ка­тель счи­та­ет­ся деликатесом;
• тур­бо (титое): неболь­шой мор­ской брю­хо­но­гий мол­люск, кото­ро­го варят или гото­вят на углях;
• мор­ские ежи (суа): их икра (гона­ды) име­ет насы­щен­ный мор­ской вкус и упо­треб­ля­ет­ся в све­жем виде с лаймом;
• раки-бого­мо­лы (коно): несмот­ря на назва­ние, это рако­об­раз­ное с мощ­ны­ми клеш­ня­ми, мясо кото­ро­го напо­ми­на­ет лобстера.

Традиции добычи и потребления

Добы­ча море­про­дук­тов в Поли­не­зии — это мно­го­ве­ко­вая куль­ту­ра, осно­ван­ная на ува­же­нии к оке­а­ну (моана) и прин­ци­пах устой­чи­во­го исполь­зо­ва­ния ресурсов.

Методы традиционной рыбалки

Совре­мен­ные мето­ды здесь сосед­ству­ют с древни­ми, кото­рые до сих пор эффек­тив­ны в усло­ви­ях лагуны:

• под­вод­ная охо­та с копьём: один из самых древ­них и ува­жа­е­мых спо­со­бов, тре­бу­ю­щий боль­шо­го мастерства;
• лов­ля на удоч­ку: исполь­зу­ет­ся как с лодок, так и с бере­га, часто с исполь­зо­ва­ни­ем нату­раль­ной наживки;
• уста­нов­ка рыбо­лов­ных запруд из кам­ней: ста­рин­ный метод, когда во вре­мя отли­ва рыба оста­ёт­ся в камен­ных ловушках;
• сбор мол­люс­ков вруч­ную: во вре­мя отли­ва жен­щи­ны и дети обхо­дят лагу­ну, соби­рая то, что оста­вил океан.

Кулинарные традиции

Све­жесть про­дук­та дик­ту­ет про­сто­ту его при­го­тов­ле­ния. Основ­ные спо­со­бы, кото­рые рас­кры­ва­ют есте­ствен­ный вкус морепродуктов:

• «пуас­сон крю» (ia ota): самое извест­ное блю­до. Сырая рыба (чаще тунец), мари­но­ван­ная в соке лай­ма с коко­со­вым моло­ком, мор­ко­вью и луком;
• при­го­тов­ле­ние в зем­ля­ной печи «ах-има’а»: рыба и мол­люс­ки, завёр­ну­тые в бана­но­вые листья, томят­ся на рас­ка­лён­ных кам­нях под сло­ем земли;
• гриль на откры­том огне: самый рас­про­стра­нён­ный и быст­рый спо­соб, часто исполь­зу­ет­ся для целой рыбы;
• вар­ка в коко­со­вом моло­ке (фафа­ру): спо­соб, при­да­ю­щий море­про­дук­там неж­ный, сли­воч­ный вкус.

Где и как попробовать свежие морепродукты сегодня

Для гостей ост­ро­вов есть несколь­ко воз­мож­но­стей позна­ко­мить­ся с этим гастро­но­ми­че­ским богат­ством. Важ­но пом­нить, что пред­ло­же­ние напря­мую зави­сит от уда­чи рыба­ков и сезона.

Рынки и рестораны

Луч­шие места, что­бы оце­нить раз­но­об­ра­зие и свежесть:

• Рынок в Папе­эте на Таи­ти: утрен­ний рыб­ный ряд — это эпи­центр тор­гов­ли, где мож­но уви­деть весь утрен­ний улов со все­го ост­ро­ва и даже с отда­лён­ных атол­лов Туамоту;
• при­до­рож­ные рол­лы (les roulottes): пере­движ­ные кух­ни, осо­бен­но в Папе­эте, где зача­стую гото­вят отлич­ную рыбу на гри­ле и «пуас­сон крю»;
• ресто­ра­ны при оте­лях и госте­вых домах (пан­си­о­на­тах): часто пред­ла­га­ют меню, где рыба и море­про­дук­ты вылов­ле­ны в мест­ной лагуне в тот же день.

Сезонность и устойчивость

Несмот­ря на кажу­ще­е­ся изоби­лие, ресур­сы лагун тре­бу­ют береж­но­го отно­ше­ния. Суще­ству­ют неглас­ные, а ино­гда и зако­но­да­тель­ные правила:

• сбор гигант­ской три­дак­ны стро­го регу­ли­ру­ет­ся из-за угро­зы исчезновения;
• тра­ди­ци­он­но избе­га­ют лова в пери­од нере­ста опре­де­лён­ных видов рыб;
• мно­гие семьи до сих пор соблю­да­ют «ра’хуи» — вре­мен­ный запрет на лов­лю на опре­де­лён­ной тер­ри­то­рии для вос­ста­нов­ле­ния ресурсов.

Вкус места: почему морепродукты лагун уникальны

Вкус поли­не­зий­ских море­про­дук­тов — это не про­сто вкус рыбы или мол­люс­ка. Это вкус кон­крет­но­го места, «тер­ру­а­ра» оке­а­на. Чистая вода лагун, бога­тая планк­то­ном, спе­ци­фи­че­ский состав корал­ло­во­го пес­ка и водо­рос­лей — всё это вли­я­ет на фор­ми­ро­ва­ние осо­бо­го, чисто­го и насы­щен­но­го вку­са мяса. Упо­треб­ляя све­же­го тун­ца или тур­бо, вы про­бу­е­те на вкус саму лагу­ну — её солё­ность, её жизнь и её исто­рию, насчи­ты­ва­ю­щую тыся­чи лет гар­мо­нич­но­го сосу­ще­ство­ва­ния чело­ве­ка и моря. Это гастро­но­ми­че­ское путе­ше­ствие, кото­рое начи­на­ет­ся не на тарел­ке, а в про­зрач­ных водах, где каж­дый камень и риф изве­стен рыба­ку по имени.