Местные сорта рыбы Французской Полинезии: богатство лагун и океана

Фран­цуз­ская Поли­не­зия, архи­пе­лаг из пяти ост­ров­ных групп в южной части Тихо­го оке­а­на, окру­же­на бога­тей­ши­ми мор­ски­ми эко­си­сте­ма­ми. Рыба здесь была и оста­ет­ся осно­вой жиз­ни, клю­че­вым источ­ни­ком бел­ка и неотъ­ем­ле­мой частью куль­тур­ной иден­тич­но­сти. Мест­ные сор­та рыбы делят­ся на виды, оби­та­ю­щие в защи­щен­ных лагу­нах, и глу­бо­ко­вод­ные океанические.

Основные группы и виды рыб

Ихтио­фа­у­на реги­о­на чрез­вы­чай­но раз­но­об­раз­на. Тра­ди­ци­он­но рыбу раз­де­ля­ют по сре­де оби­та­ния, что напря­мую вли­я­ет на спо­со­бы ее лова и кули­нар­ное использование.

Рыба лагун и рифов

Эти виды оби­та­ют в срав­ни­тель­но мел­ких, теп­лых и спо­кой­ных водах внут­ри атол­лов и вокруг ост­ро­вов. Их ловят с помо­щью удо­чек, сетей или тра­ди­ци­он­ных методов.

Наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ные и зна­чи­мые виды:

• Махи­ма­хи (Coryphaena hippurus), так­же извест­ная как кори­фе­на или дора­до. Это одна из самых попу­ляр­ных рыб в поли­не­зий­ской кухне. Ее ценят за плот­ное, аро­мат­ное мясо бело­го цве­та с розо­ва­тым оттен­ком и мяг­кий вкус;
• Попу­гай (рыба-попу­гай, семей­ство Scaridae). Име­ет яркую окрас­ку и игра­ет важ­ную эко­ло­ги­че­скую роль, поедая водо­рос­ли с корал­лов. Мясо часто пода­ют в коко­со­вом моло­ке — «i’a ota»;
• Сне­ппер (Lutjanidae), или луци­ан. В лагу­нах встре­ча­ют­ся раз­лич­ные виды, вклю­чая крас­но­го и серо­го луци­а­на. Это стай­ная рыба, явля­ю­ща­я­ся частым объ­ек­том спор­тив­ной рыбалки;
• Аку­ла (чаще чер­но­пе­рая и бело­пе­рая рифо­вая аку­лы). Мясо аку­лы исто­ри­че­ски упо­треб­ля­лось в пищу, осо­бен­но на отда­лен­ных атол­лах. Тра­ди­ци­он­ное блю­до «fafaru» гото­вит­ся с исполь­зо­ва­ни­ем фер­мен­ти­ро­ван­ной рыбы и может вклю­чать акулу.

Океаническая (глубоководная) рыба

Эти виды явля­ют­ся объ­ек­том про­мыш­лен­но­го и спор­тив­но­го рыбо­лов­ства за пре­де­ла­ми рифов, в откры­том океане.

Клю­че­вые про­мыс­ло­вые виды:

• Тунец — глав­ная ком­мер­че­ская рыба реги­о­на. Наи­бо­лее ценят­ся жел­то­пе­рый тунец (Thunnus albacares) и боль­шегла­зый тунец (Thunnus obesus). Имен­но тунец состав­ля­ет осно­ву зна­ме­ни­то­го блю­да «poisson cru» (мари­но­ван­ная рыба в коко­со­вом моло­ке) и явля­ет­ся важ­ным экс­порт­ным продуктом;
• Ваху (Acanthocybium solandri), или коро­лев­ская мак­рель. Круп­ная, быст­рая рыба с тем­ным, плот­ным мясом, высо­ко цени­мая рыбаками;
• Мар­лин (синий и поло­са­тый). Явля­ет­ся объ­ек­том пре­стиж­ной спор­тив­ной рыбал­ки, осо­бен­но раз­ви­той на ост­ро­вах Ран­гей­роа и Бора-Бора. Мясо мар­ли­на ино­гда исполь­зу­ет­ся в мест­ной кухне.

Культурное и кулинарное значение

Рыба — не про­сто еда, а эле­мент соци­аль­ной и куль­тур­ной тка­ни поли­не­зий­ско­го обще­ства. Ее лов, раз­дел­ка и при­го­тов­ле­ние окру­же­ны традициями.

Традиционные методы лова и приготовления

До при­хо­да евро­пей­цев поли­не­зий­цы раз­ра­бо­та­ли эффек­тив­ные и устой­чи­вые мето­ды рыбо­лов­ства. Неко­то­рые из них прак­ти­ку­ют­ся до сих пор:

• исполь­зо­ва­ние рыбо­лов­ных крюч­ков из пер­ла­мут­ра, кости и чере­па­хо­во­го панциря;
• стро­и­тель­ство камен­ных рыб­ных запруд на рифах;
• ноч­ной лов с факе­ла­ми для при­вле­че­ния рыбы.

Самое извест­ное блю­до — «Poisson Cru à la Tahitienne». Его гото­вят из све­же­го тун­ца или дру­гой рыбы, мари­но­ван­ной в соке лай­ма, с добав­ле­ни­ем коко­со­во­го моло­ка, мор­ко­ви, лука и поми­до­ров. Это блю­до ста­ло гастро­но­ми­че­ским сим­во­лом Фран­цуз­ской Полинезии.

Современный промысел и сохранение

Сего­дня рыбо­лов­ство балан­си­ру­ет меж­ду ком­мер­че­ски­ми инте­ре­са­ми и необ­хо­ди­мо­стью сохра­не­ния хруп­ких эко­си­стем. Мор­ские тер­ри­то­рии Фран­цуз­ской Поли­не­зии огром­ны, а ресур­сы тре­бу­ют контроля.

Важ­ные фак­ты о совре­мен­ном положении:

• тунец добы­ва­ет­ся как мест­ны­ми рыба­ка­ми, так и меж­ду­на­род­ны­ми суда­ми по квотам;
• часть лагун и аква­то­рий име­ет ста­тус охра­ня­е­мых мор­ских зон, где рыбо­лов­ство огра­ни­че­но или запре­ще­но для вос­ста­нов­ле­ния популяций;
• раз­ви­ва­ет­ся аква­куль­ту­ра, в част­но­сти, выра­щи­ва­ние жем­чуж­ных уст­риц, но раз­ве­де­ние рыб (напри­мер, тун­ца) пока не носит мас­со­во­го характера.

Вкус океана: от рынка к столу

Что­бы по-насто­я­ще­му понять зна­че­ние рыбы в жиз­ни ост­ро­вов, сто­ит посе­тить утрен­ний рыб­ный рынок, напри­мер, в Папе­эте на Таи­ти. Здесь мож­но уви­деть все раз­но­об­ра­зие уло­ва: от сереб­ри­сто­го тун­ца и махи­ма­хи до экзо­ти­че­ских для при­ез­же­го гла­за рифо­вых рыб. Рыба­ки и про­дав­цы часто делят­ся сове­та­ми по при­го­тов­ле­нию. Све­жесть про­дук­та — абсо­лют­ный при­о­ри­тет, ведь от нее зави­сит вкус как про­сто­го гри­ля на пля­же, так и слож­но­го ресто­ран­но­го блю­да. Это насле­дие, где каж­дая рыба — не про­сто товар, а часть исто­рии, рас­ска­зан­ной оке­а­ном и сохра­нен­ной людь­ми, живу­щи­ми с ним в тес­ней­шей связи.