Кулинарное наследие островов: традиционные соусы и маринады Французской Полинезии

Кухня Фран­цуз­ской Поли­не­зии — это уни­каль­ный сплав древ­них поли­не­зий­ских тра­ди­ций и вли­я­ний евро­пей­ской, в част­но­сти фран­цуз­ской, гастро­но­мии. Её осно­ву состав­ля­ют дары тро­пи­че­ско­го моря и пло­до­род­ной вул­ка­ни­че­ской зем­ли. Соусы и мари­на­ды здесь игра­ют клю­че­вую роль, под­чёр­ки­вая нату­раль­ный вкус про­дук­тов, а не мас­ки­руя его. Они созда­ют­ся из огра­ни­чен­но­го, но неве­ро­ят­но аро­мат­но­го набо­ра мест­ных ингре­ди­ен­тов, каж­дый из кото­рых име­ет глу­бо­кие исто­ри­че­ские кор­ни в куль­ту­ре островов.

Основные ингредиенты полинезийской кухни

Преж­де чем гово­рить о кон­крет­ных рецеп­тах, важ­но понять «стро­и­тель­ные бло­ки» мест­ной кули­на­рии. Эти про­дук­ты века­ми фор­ми­ро­ва­ли вку­со­вой про­филь региона.

Корнеплоды и фрукты

Осно­ву мно­гих блюд, вклю­чая соусы, состав­ля­ют крах­ма­ли­стые кор­не­пло­ды. Их выра­щи­ва­ние и исполь­зо­ва­ние насчи­ты­ва­ет более тыся­чи лет исто­рии засе­ле­ния островов:

• таро (коло­ка­зия), самый важ­ный тра­ди­ци­он­ный овощ, кото­рый варят, пекут и рас­ти­ра­ют в пюре;
• батат (кума­ра), заве­зён­ный древни­ми поли­не­зий­ски­ми мореплавателями;
• маниок (кас­са­ва), из кото­ро­го так­же полу­ча­ют крах­ма­ли­стую муку;
• хлеб­ное дере­во (уру), пло­ды кото­ро­го по тек­сту­ре напо­ми­на­ют све­жий хлеб;
• кокос, исполь­зу­е­мый во всех видах: моло­ко, струж­ка, мас­ло и крем.

Морепродукты и мясо

Тра­ди­ци­он­ные мари­на­ды и соусы созда­ва­лись преж­де все­го для рыбы и море­про­дук­тов. Исто­ри­че­ски мясо (сви­ни­на, кури­ца) появи­лось в риту­аль­ных блю­дах и ста­ло более рас­про­стра­нён­ным после кон­так­тов с евро­пей­ца­ми. Основ­ны­ми объ­ек­та­ми для мари­но­ва­ния и пода­чи с соуса­ми являются:

• раз­но­об­раз­ная оке­а­ни­че­ская рыба: тунец (ахи), махи-махи (кори­фе­на), марлин;
• мол­люс­ки и рако­об­раз­ные, добы­ва­е­мые на рифах;
• сви­ни­на, кото­рая тра­ди­ци­он­но гото­ви­лась в зем­ля­ной печи «ахим­на’а».

Классические соусы и основы

В отли­чие от слож­ных фран­цуз­ских соусов, поли­не­зий­ские часто мини­ма­ли­стич­ны и состо­ят все­го из несколь­ких ком­по­нен­тов. Их цель — допол­нить, а не пере­бить вкус основ­но­го продукта.

Кокосовое молоко и его производные

Коко­со­вое моло­ко — это фун­да­мен­таль­ная осно­ва для мно­же­ства соусов, под­лив и мари­на­дов. Его полу­ча­ют путём отжи­ма тёр­той мяко­ти спе­ло­го коко­са. На его осно­ве готовят:

• «фафа­ру» — ост­ро-кис­лый мари­над для сырой рыбы, где коко­со­вое моло­ко сме­ши­ва­ет­ся с соком лай­ма, мор­ко­вью, луком и ино­гда морепродуктами;
• про­стой соус для отвар­ных или печё­ных кор­не­пло­дов (таро, бата­та), куда добав­ля­ют лишь немно­го соли;
• осно­ву для туше­ния мяса или пти­цы, часто с добав­ле­ни­ем таро или батата.

Ванильный соус (Sauce à la Vanille de Tahiti)

Таи­тян­ская ваниль (Vanilla tahitensis) — зна­ме­ни­тый на весь мир про­дукт Фран­цуз­ской Поли­не­зии, отли­ча­ю­щий­ся от дру­гих видов более цве­точ­ным и менее рез­ким аро­ма­том. Она актив­но исполь­зу­ет­ся в кули­на­рии, в том чис­ле и в неслад­ких блю­дах. Клас­си­че­ский ваниль­ный соус — это яркий при­мер гастро­но­ми­че­ско­го син­те­за: фран­цуз­ская тех­ни­ка соуса на осно­ве сли­вок или бульо­на обо­га­ща­ет­ся мест­ной вани­лью. Его часто пода­ют к рыбе-гриль, ома­рам или белой рыбе. Тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния такова:

• стру­чок вани­ли раз­ре­за­ют вдоль и выскре­ба­ют семена;
• семе­на и стру­чок про­гре­ва­ют в жид­кой осно­ве (слив­ки, рыб­ный бульон) для экс­трак­ции аромата;
• соус ува­ри­ва­ют до загу­сте­ния, затем стру­чок удаляют.

Маринады и способы приготовления

Тра­ди­ци­он­ные мето­ды при­го­тов­ле­ния пищи в Поли­не­зии напря­мую вли­я­ли на состав и при­ме­не­ние маринадов.

Маринад для «Пуассон Крю» (сырой рыбы)

Это, пожа­луй, самый извест­ный и харак­тер­ный спо­соб при­го­тов­ле­ния рыбы, име­ю­щий ана­ло­ги во мно­гих тихо­оке­ан­ских куль­ту­рах (напри­мер, перу­ан­ское севи­че). Рыбу мари­ну­ют в кис­лом соке, кото­рый «гото­вит» белок без при­ме­не­ния теп­ла. Клас­си­че­ский мари­над включает:

• све­же­вы­жа­тый сок лай­ма или лимона;
• тон­ко наре­зан­ный лук (часто красный);
• мор­ковь, натёр­тую на тёр­ке для соломки;
• соль и ино­гда коко­со­вое моло­ко, как в вари­ан­те «фафа­ру».

Рыба (чаще все­го тунец) наре­за­ет­ся куби­ка­ми, зали­ва­ет­ся соком и мари­ну­ет­ся от 15 минут до несколь­ких часов. Кис­ло­та сока дена­ту­ри­ру­ет бел­ки, делая рыбу непро­зрач­ной и «при­го­тов­лен­ной».

Маринады для земляной печи «Ахима’а»

Тра­ди­ци­он­ное празд­нич­ное блю­до — это сви­ни­на, при­го­тов­лен­ная в «ахим­на’а». Мясо часто пред­ва­ри­тель­но мари­ну­ют в про­стом соста­ве на несколь­ко часов или даже на ночь. Такой мари­над может включать:

• сое­вый соус (отра­жа­ет более позд­ние влияния);
• сок лай­ма или апельсина;
• чес­нок и имбирь;
• мест­ные травы.

После мари­но­ва­ния мясо, завер­ну­тое в бана­но­вые листья, укла­ды­ва­ют на рас­ка­лён­ные кам­ни в зем­ля­ной яме, покры­ва­ют листья­ми и зем­лёй и томят несколь­ко часов. Мари­над впи­ты­ва­ет­ся и сме­ши­ва­ет­ся с сока­ми мяса, созда­вая неж­ный вкус.

Современная интерпретация и гастрономический симбиоз

Сего­дня кух­ня Фран­цуз­ской Поли­не­зии, осо­бен­но в ресто­ра­нах высо­ко­го клас­са, пред­став­ля­ет собой утон­чён­ный син­тез. Шеф-пова­ра, сохра­няя ува­же­ние к мест­ным про­дук­там, при­ме­ня­ют фран­цуз­ские тех­ни­ки, созда­вая новые соусы на тра­ди­ци­он­ной осно­ве. Напри­мер, коко­со­вое пюре с вани­лью может стать осно­вой для совре­мен­но­го велю­те, а соус из ман­го и чили — сопро­вож­дать жаре­но­го тун­ца. Одна­ко в домаш­ней кухне на отда­лён­ных ост­ро­вах и атол­лах по-преж­не­му царят про­стые и про­ве­рен­ные века­ми соче­та­ния: све­жая рыба, сок лай­ма, кокос и море. Имен­но эта чисто­та вку­са, рож­дён­ная из огра­ни­чен­но­сти ресур­сов и щед­ро­сти оке­а­на, состав­ля­ет под­лин­ную душу поли­не­зий­ских соусов и мари­на­дов, делая их уни­каль­ным кули­нар­ным насле­ди­ем Тихо­го океана.