Кокос: золото Французской Полинезии в тарелке и чаше

Во Фран­цуз­ской Поли­не­зии, рас­ки­нув­шей­ся на пяти архи­пе­ла­гах в серд­це Тихо­го оке­а­на, коко­со­вая паль­ма — боль­ше чем про­сто дере­во. Это «дере­во жиз­ни», сто­ле­ти­я­ми обес­пе­чи­вав­шее ост­ро­ви­тян пищей, питьем, мате­ри­а­лом для стро­и­тель­ства и осно­вой для реме­сел. Его плод, коко­со­вый орех, явля­ет­ся кра­е­уголь­ным кам­нем мест­ной кули­нар­ной тра­ди­ции, фор­ми­руя вкус бес­чис­лен­ных блюд и напит­ков, от повсе­днев­ных до праздничных.

Кокос в сердце полинезийской культуры и кухни

Коко­со­вая паль­ма (Cocos nucifera) была заве­зе­на на ост­ро­ва Поли­не­зии древни­ми море­пла­ва­те­ля­ми. Она иде­аль­но при­жи­лась в тро­пи­че­ском кли­ма­те и ста­ла неотъ­ем­ле­мой частью жиз­ни. Каж­дая часть оре­ха нашла свое применение:

• бело­снеж­ная мякоть (копра) слу­жит осно­вой для еды и про­из­вод­ства масла;
• про­зрач­ная вода — это сте­риль­ный, осве­жа­ю­щий напиток;
• проч­ная скор­лу­па исполь­зу­ет­ся как посу­да или мате­ри­ал для поделок.

От ореха к столу: основные продукты

Перед тем как стать ингре­ди­ен­том, мякоть коко­са про­хо­дит обра­бот­ку. Самый рас­про­стра­нен­ный метод — полу­че­ние коко­со­во­го моло­ка и струж­ки. Коко­со­вое моло­ко здесь — это не тот про­дукт, что про­да­ет­ся в жестя­ных бан­ках в супер­мар­ке­тах Евро­пы. Это све­же­вы­жа­тая эмуль­сия из тер­той мяко­ти и воды, обла­да­ю­щая неве­ро­ят­но неж­ным аро­ма­том и вку­сом. Коко­со­вые слив­ки — это более жир­ная верх­няя часть тако­го молока.

Традиционные кокосовые блюда

Кух­ня Фран­цуз­ской Поли­не­зии — это син­тез древ­них поли­не­зий­ских тра­ди­ций и более позд­них вли­я­ний, но кокос оста­ет­ся ее константой.

Пуа-роти и другие деликатесы

Одно из самых люби­мых блюд — «пуа-роти» (мари­но­ван­ная сви­ни­на в коко­со­вом моло­ке). Это блю­до таи­тян­ско­го про­ис­хож­де­ния, где кусоч­ки сви­ни­ны дол­го томят­ся в коко­со­вом моло­ке с луком, чес­но­ком, имби­рем и лимон­ным соком, пока соус не загу­сте­ет. Не менее попу­ляр­на рыба, запе­чен­ная или при­го­тов­лен­ная на пару в коко­со­вом моло­ке с таро и ово­ща­ми. Еще одно клас­си­че­ское блю­до — «пуа-аси» (мари­но­ван­ная рыба по-таи­тян­ски), где сырая рыба (часто тунец) «гото­вит­ся» в соке лай­ма, а затем сме­ши­ва­ет­ся с коко­со­вым моло­ком и овощами.

Десерты и выпечка

Коко­со­вая струж­ка — неиз­мен­ный ком­по­нент мест­ных сла­до­стей. Ею обиль­но посы­па­ют тра­ди­ци­он­ные лепеш­ки, добав­ля­ют в тесто для кек­сов и пече­нья, кото­рые часто про­да­ют­ся на улич­ных лот­ках. Попу­ляр­ным лаком­ством явля­ет­ся так­же желе или пудинг на осно­ве коко­со­во­го моло­ка. Осо­бое место зани­ма­ет све­жая коко­со­вая пас­та, кото­рую нама­зы­ва­ют на хлеб или исполь­зу­ют как начинку.

Напитки: от живительной влаги до ферментированных традиций

Кокос дарит не толь­ко еду, но и питье, без кото­ро­го невоз­мож­но пред­ста­вить жизнь на тро­пи­че­ском острове.

Кокосовая вода и фреши

Моло­дой, зеле­ный кокос — это нату­раль­ный энер­ге­ти­че­ский напи­ток. Его сте­риль­ная, слег­ка слад­ко­ва­тая вода, бога­тая элек­тро­ли­та­ми, — луч­ший спо­соб уто­лить жаж­ду под паля­щим солн­цем. Ее пьют пря­мо из оре­ха через соло­мин­ку. В кафе и ресто­ра­нах часто гото­вят осве­жа­ю­щие кок­тей­ли-фре­ши, сме­ши­вая коко­со­вую воду или моло­ко с соком мест­ных фрук­тов: ана­на­са, ман­го, маракуйи.

Ферментированные напитки

Тра­ди­ци­он­ным сла­бо­ал­ко­голь­ным напит­ком, извест­ным на мно­гих ост­ро­вах Поли­не­зии, явля­ет­ся «коко­со­вое вино» или toddy. Его полу­ча­ют путем фер­мен­та­ции слад­ко­го сока, кото­рый соби­ра­ют, над­ре­зая поч­ку паль­мы. Этот же сок может быть ува­рен до состо­я­ния сиро­па (коко­со­вый мед) или кри­стал­ли­зо­ван в коко­со­вый сахар. Важ­но отме­тить, что про­из­вод­ство и потреб­ле­ние таких тра­ди­ци­он­ных напит­ков сего­дня регу­ли­ру­ет­ся мест­ны­ми законами.

Кокос за пределами тарелки: современное значение

Сего­дня кокос оста­ет­ся сим­во­лом поли­не­зий­ской иден­тич­но­сти и важ­ным эко­но­ми­че­ским про­дук­том. Поми­мо кули­на­рии, коко­со­вое мас­ло холод­но­го отжи­ма, извест­ное как «монои» (когда в него наста­и­ва­ют цве­ты тиа­ре), явля­ет­ся все­мир­но извест­ным кос­ме­ти­че­ским брен­дом Фран­цуз­ской Поли­не­зии. На мест­ных рын­ках, таких как Муни­ци­паль­ный рынок Папе­эте на Таи­ти, мож­но най­ти все мыс­ли­мые про­из­вод­ные коко­са: от све­жих оре­хов и струж­ки до мыла и масел. Упо­треб­ле­ние блюд с коко­сом — это не про­сто гастро­но­ми­че­ский опыт, а погру­же­ние в тыся­че­лет­нюю исто­рию ост­ро­вов, где каж­дый гло­ток моло­ка или хруст струж­ки напо­ми­на­ет о глу­бо­кой свя­зи чело­ве­ка с даря­щим жизнь оке­а­ном и его щед­ры­ми берегами.