Кокос на таитянском столе: блюда и напитки Французской Полинезии

Коко­со­вая паль­ма, или «нуи» на таи­тян­ском язы­ке, явля­ет­ся не про­сто дере­вом, а осно­вой жиз­ни в ост­ров­ных куль­ту­рах Фран­цуз­ской Поли­не­зии. Её пло­ды, листья и ствол века­ми исполь­зо­ва­лись для стро­и­тель­ства, изго­тов­ле­ния одеж­ды и, конеч­но, в пита­нии. Кокос здесь — это не экзо­ти­че­ский ингре­ди­ент, а повсе­днев­ный и неза­ме­ни­мый про­дукт, фор­ми­ру­ю­щий вкус наци­о­наль­ной кух­ни от Таи­ти до Мар­киз­ских островов.

Традиционные блюда с кокосом

Кух­ня Фран­цуз­ской Поли­не­зии — это син­тез поли­не­зий­ских тра­ди­ций и евро­пей­ских, преж­де все­го фран­цуз­ских, вли­я­ний. Кокос в ней высту­па­ет в раз­лич­ных ипо­ста­сях: как моло­ко, струж­ка, све­жая мякоть и мас­ло. Он при­да­ет блю­дам харак­тер­ную кре­мо­вую тек­сту­ру и насы­щен­ный, но неж­ный аромат.

Основные горячие блюда

Мно­гие сыт­ные блю­да мест­ной кух­ни гото­вят­ся на осно­ве коко­со­во­го моло­ка, кото­рое полу­ча­ют путем отжи­ма тер­той мяко­ти спе­ло­го ореха:

• Пуа’а чауд­рон — попу­ляр­ное блю­до из сви­ни­ны, туше­ной в коко­со­вом моло­ке с таро, бана­на­ми и мест­ны­ми травами;
• Кури­ца в коко­со­вом моло­ке — вари­а­ция извест­но­го во мно­гих тро­пи­че­ских реги­о­нах блю­да, часто гото­вит­ся с имби­рем и луком;
• Пой­сон крю — клас­си­че­ское поли­не­зий­ское блю­до из сырой рыбы (чаще все­го тун­ца), мари­но­ван­ной в лай­мо­вом соке и поз­же сме­шан­ной с коко­со­вым моло­ком, мор­ко­вью и луком.

Выпечка и десерты

Сла­до­сти с коко­сом — неотъ­ем­ле­мая часть как домаш­ней тра­пезы, так и празд­нич­но­го сто­ла. Евро­пей­ская тра­ди­ция выпеч­ки, при­вне­сен­ная фран­цу­за­ми, удач­но соче­та­ет­ся с мест­ным сырьем:

• Коко­со­вый хлеб — слад­кая, плот­ная бул­ка или кекс с обиль­ным добав­ле­ни­ем тер­той коко­со­вой стружки;
• Фари­а­поа — тра­ди­ци­он­ный коко­со­вый пудинг, часто запе­чен­ный в бана­но­вых листьях или духовке;
• раз­но­об­раз­ные тар­ты и пирож­ные, где коко­со­вая струж­ка исполь­зу­ет­ся в каче­стве начин­ки или посыпки.

Напитки: от древних традиций до современного стола

Исполь­зо­ва­ние коко­са в каче­стве напит­ка име­ет глу­бо­кие исто­ри­че­ские кор­ни. Охла­жда­ю­щая и пита­тель­ная вода моло­до­го оре­ха была спа­се­ни­ем для море­пла­ва­те­лей и ост­ро­ви­тян в жар­ком климате.

Нектар жизни: кокосовая вода и молоко

Раз­ли­чие меж­ду эти­ми дву­мя жид­ко­стя­ми прин­ци­пи­аль­но. Коко­со­вая вода — это про­зрач­ный, слег­ка слад­кий сок из внут­рен­ней поло­сти моло­до­го, зеле­но­го оре­ха. Она сте­риль­на и бога­та элек­тро­ли­та­ми. Коко­со­вое моло­ко — это про­дукт пере­ра­бот­ки мяко­ти, белый, кало­рий­ный и жир­ный. В повсе­днев­ной жиз­ни островитян:

• моло­дые коко­сы («буа хаари») пьют для уто­ле­ния жаж­ды пря­мо на пля­же, сре­зая верхушку;
• коко­со­вое моло­ко ред­ко упо­треб­ля­ет­ся как само­сто­я­тель­ный напи­ток, а слу­жит осно­вой для кок­тей­лей или исполь­зу­ет­ся в кулинарии.

Современные коктейли и освежающие напитки

Тури­сти­че­ская инду­стрия и бар­ная куль­ту­ра адап­ти­ро­ва­ли тра­ди­ци­он­ный ингре­ди­ент для созда­ния зна­ме­ни­тых тро­пи­че­ских кок­тей­лей. Прак­ти­че­ски в любом баре на курор­тах Таи­ти, Бора-Бора или Муреа вам предложат:

• Коко­со­вый пунш — смесь рома, лике­ра, фрук­то­вых соков и коко­со­во­го моло­ка или сливок;
• све­жие сму­зи на осно­ве коко­со­во­го моло­ка с ман­го, ана­на­сом, папай­ей и бананом.

Кокос в ритуалах и повседневности: культурный контекст

Зна­че­ние коко­са выхо­дит дале­ко за рам­ки кули­на­рии. Это сим­вол жиз­ни и госте­при­им­ства. В про­шлом прак­ти­че­ски все части паль­мы исполь­зо­ва­лись в быту, что дела­ло её одним из самых цен­ных рас­те­ний для полинезийцев.

От сбора до обработки: традиционные методы

Сбор коко­сов и их обра­бот­ка — это навык, пере­да­ва­е­мый из поко­ле­ния в поко­ле­ние. Для извле­че­ния мяко­ти исполь­зо­ва­лись спе­ци­аль­ные ору­дия. Сего­дня на мно­гих ост­ро­вах, осо­бен­но отда­лен­ных, мож­но уви­деть, как тер­тую коко­со­вую мякоть отжи­ма­ют вруч­ную через мар­лю, что­бы полу­чить све­жее, аро­мат­ное моло­ко для семей­но­го ужи­на. Копра (высу­шен­ная мякоть) дол­гое вре­мя была глав­ным экс­порт­ным про­дук­том и осно­вой эко­но­ми­ки архипелага.

Символизм и современное положение

Коко­со­вая паль­ма оста­ет­ся узна­ва­е­мым сим­во­лом тро­пи­че­ско­го рая, кото­рый ассо­ци­и­ру­ет­ся с Фран­цуз­ской Поли­не­зи­ей во всем мире. Несмот­ря на гло­ба­ли­за­цию и импорт про­дук­тов, кокос сохра­ня­ет свою важ­ную роль в локаль­ной гастро­но­мии. Его мож­но най­ти не толь­ко в ресто­ра­нах для тури­стов, но и на рын­ках «маеа», в школь­ных сто­ло­вых и на семей­ных празд­ни­ках «тама­араа». Это свя­зу­ю­щее зве­но меж­ду совре­мен­ной жиз­нью и насле­ди­ем пред­ков, вкус, кото­рый опре­де­ля­ет иден­тич­ность поли­не­зий­ской кухни.

Таким обра­зом, путе­ше­ствие по вку­сам Фран­цуз­ской Поли­не­зии невоз­мож­но без зна­ком­ства с её коко­со­вой палит­рой. От осве­жа­ю­щей воды моло­до­го оре­ха до сыт­но­го рагу в коко­со­вом моло­ке — этот уни­вер­саль­ный плод рас­ска­зы­ва­ет исто­рию ост­ро­вов, их связь с при­ро­дой и уме­ние созда­вать целую гастро­но­ми­че­скую все­лен­ную из даров сво­е­го тро­пи­че­ско­го дома.