Дегустация французских вин: путешествие по вкусам и регионам

Фран­ция — это сино­ним вино­де­лия, стра­на с мно­го­ве­ко­вой исто­ри­ей, стро­ги­ми тра­ди­ци­я­ми и неве­ро­ят­ным раз­но­об­ра­зи­ем вин. Дегу­ста­ция фран­цуз­ских вин — это не про­сто упо­треб­ле­ние напит­ка, а насто­я­щее куль­тур­ное погру­же­ние, поз­во­ля­ю­щее оце­нить тер­ру­ар, мастер­ство вино­де­ла и уни­каль­ность каж­до­го реги­о­на. Эта ста­тья ста­нет вашим гидом в мир клас­си­че­ских фран­цуз­ских вин.

Ключевые винодельческие регионы Франции

Каж­дый реги­он Фран­ции име­ет свой уни­каль­ный почерк, опре­де­ля­е­мый кли­ма­том, поч­ва­ми (тер­ру­а­ром) и мест­ны­ми сор­та­ми вино­гра­да. Зна­ние основ­ных реги­о­нов — осно­ва для пони­ма­ния фран­цуз­ско­го вина.

Бордо: королевство ассамбляжей

Реги­он Бор­до, рас­по­ло­жен­ный на юго-запа­де Фран­ции, зна­ме­нит сво­и­ми крас­ны­ми вина­ми, кото­рые обыч­но явля­ют­ся ассам­бля­жем (сме­сью) несколь­ких сор­тов. Основ­ные сорта:

• каберне сови­ньон, при­да­ю­щий вину струк­ту­ру и танины;
• мер­ло, отве­ча­ю­щий за мяг­кость и фруктовость;
• каберне фран, петит вер­до и маль­бек, добав­ля­ю­щие сложности.

Бор­до так­же про­из­во­дит белые вина, в том чис­ле слад­кие Сотерн, и сухие из сови­ньон бла­на и семийона.

Бургундия: философия одного сорта

В отли­чие от Бор­до, в Бур­гун­дии (реги­он на восто­ке Фран­ции) пред­по­чи­та­ют вина из одно­го сор­та вино­гра­да. Это реги­он тон­ких нюан­сов и кон­крет­ных участ­ков (крю). Основ­ное разделение:

• крас­ные вина из сор­та пино нуар, извест­ные сво­ей эле­гант­но­стью и аро­ма­та­ми крас­ных ягод;
• белые вина из сор­та шар­доне, кото­рые могут быть как све­жи­ми и мине­раль­ны­ми, так и мас­ля­ни­сты­ми и слож­ны­ми после выдерж­ки в дубе.

Долина Луары и Эльзас: королевство белых вин

Доли­на Луа­ры, извест­ная как «Сады Фран­ции», сла­вит­ся све­жи­ми, аро­мат­ны­ми белы­ми вина­ми. Клю­че­вые сор­та и стили:

• сови­ньон блан (аппел­ласьон Сан­сер и Пуйи-Фюме) — тра­вя­ни­стые, с высо­кой кислотностью;
• шенин блан (аппел­ласьон Вув­ре) — от сухих до слад­ких, с нота­ми меда и айвы.

Эль­зас, рас­по­ло­жен­ный на гра­ни­це с Гер­ма­ни­ей, изве­стен в основ­ном аро­мат­ны­ми белы­ми вина­ми, кото­рые часто раз­ли­ва­ют в харак­тер­ные высо­кие бутыл­ки. Основ­ные сор­та: рислинг, гевюрц­тра­ми­нер, пино гри и мускат.

Долина Роны и Шампань

Доли­на Роны делит­ся на Север­ную (изящ­ные вина из сира) и Южную (креп­кие, пря­ные ассам­бля­жи, напри­мер, из сор­тов гре­наш, сира и муска­рен). Шам­пань — отдель­ный мир игри­стых вин, про­из­во­ди­мых по мето­ду шам­па­низ из сор­тов шар­доне, пино нуар и пино менье.

Как проводить дегустацию: основные этапы

Про­фес­си­о­наль­ная дегу­ста­ция сле­ду­ет опре­де­лен­но­му алго­рит­му, кото­рый помо­га­ет рас­крыть все харак­те­ри­сти­ки вина.

Визуальная оценка и аромат

Нач­ни­те с оцен­ки цве­та и про­зрач­но­сти вина. Накло­ни­те бокал над белой поверх­но­стью. Затем взбол­тай­те вино в бока­ле, что­бы насы­тить его кис­ло­ро­дом и высво­бо­дить аро­ма­ты. Поню­хай­те, пыта­ясь уло­вить основ­ные буке­ты: фрук­то­вые, цве­точ­ные, пря­ные, дре­вес­ные или мине­раль­ные ноты.

Вкус и послевкусие

Сде­лай­те неболь­шой гло­ток, рас­пре­де­ли­те вино по всей поло­сти рта. Оце­ни­те вку­со­вые параметры:

• сладость/сухость;
• кис­лот­ность (ощу­ще­ние свежести);
• тани­ны (вяжу­щее ощу­ще­ние от крас­ных вин);
• тело (тек­сту­ра, плотность);
• алко­голь;
• про­дол­жи­тель­ность и харак­тер после­вку­сия (финиш).

Словарь дегустатора и сочетания с едой

Что­бы опи­сы­вать вина, полез­но знать базо­вые тер­ми­ны. Баланс — это гар­мо­ния меж­ду кис­лот­но­стью, тани­на­ми, сла­до­стью и алко­го­лем. Струк­ту­ра — «ске­лет» вина, обыч­но обес­пе­чи­ва­е­мый тани­на­ми и кис­ло­той. Букет — слож­ный аро­мат, раз­ви­ва­ю­щий­ся с воз­рас­том вина.

Классические сочетания

Фран­цуз­ская кух­ня дав­но выра­бо­та­ла гар­мо­нич­ные пары с мест­ны­ми вина­ми. Вот несколь­ко обще­при­знан­ных комбинаций:

• уст­ри­цы и шаб­ли (шар­доне из Бур­гун­дии) или мускат из Эльзаса;
• крас­ное бур­гунд­ское (пино нуар) и утка, теля­ти­на или блю­да с грибами;
• бор­до (каберне-мер­ло) и крас­ное мясо, напри­мер, стейк или жар­кое из баранины;
• сотерн и фуа-гра или голу­бые сыры с плесенью.

Французское вино за пределами метрополии

Хотя Фран­цуз­ская Поли­не­зия не явля­ет­ся вино­дель­че­ским реги­о­ном, куль­ту­ра упо­треб­ле­ния каче­ствен­ных фран­цуз­ских вин здесь при­сут­ству­ет бла­го­да­ря исто­ри­че­ским свя­зям и туриз­му. В ресто­ра­нах Папе­эте и на курор­тах часто мож­но най­ти тща­тель­но подо­бран­ную кар­ту вин, где пред­став­ле­ны клас­си­че­ские реги­о­ны Фран­ции. Дегу­ста­ция в таком кон­тек­сте ста­но­вит­ся мостом меж­ду тро­пи­че­ским раем и вино­град­ни­ка­ми ста­ро­го све­та, напо­ми­ная о том, что вели­кие вина — это путе­ше­ствие, кото­рое мож­но совер­шить, нахо­дясь в любой точ­ке мира. Изу­чая эти­кет­ку с ука­за­ни­ем реги­о­на, аппел­ласьо­на и года, вы начи­на­е­те это путе­ше­ствие, пол­ное откры­тий и удовольствия.